Mnogi od začina koje danas koristimo u pripremi jela, pre 500 godina nisu imali toliku rasprostranjenost i bili su privilegija stanovništa onih zemalja u kojima jedino i uspevaju.
To se danas u velikoj meri promenilo. Na policama supermarketa i prodavnica zdrave hrane dostupni su nam začini iz raznih krajeva sveta, ali vi se verovatno i dalje pitate dok uživate u specijalitetu nekog indijskog restorana, šta mu to daje tako specifičan ukus. Odgovor je: garam masala. Da, garam masala u prevodu znači mešavina začina, ali za Indijce to nije bilo kakva mešavina, nego je reč o određenim začinima koji tako sjedinjeni nalaze primenu u mnogim indijskim tradicionalnim jelima.
Zapravo, većina poznatih svetskih kuhinja svoj prepoznatljiv ukus duguje mešavinama začina: arapska, kineska, marokanska, francuska… Začini koji vam na prvi pogled mogu delovati nespojivo, od jela prave kulinarsku simfoniju. Uostalom, uverite se i sami. Dodajte ih nekom vašem jelu i sigurno ćete prepoznati ukus zemlje iz koje potiču.
Quatre Épices
U prevodu sa francuskog znači „četiri začina“, međutim, ova mešavina vrlo često sadrži pet začina: beli biber, muskatni oraščić, karanfilić, đumbir i kao peti začin dolazi cimet. Veoma je popularna u Francuskoj, a koristi se najčešće za mesne prerađevine i delikates: špek, kobasice, šunku, galantine, terine, paštete i dr. Takođe daje izvanrednu aromu raznim varivima, a koristi se čak i za hleb i medenjake.
Togarashi
Ova začinska mešavina koja u bukvalnom prevodu znači „sedam paprenih začina“ u 17. veku se u Japanu prodavala kao biljni lek. Broj začina danas ipak varira u zavisnosti od regije, a pored čilija su uobičajeni i: morske alge (nori), sečuanski biber, semenke susama, seme maka, seme konoplje, kora pomorandže, đumbir, beli luk i šiso (japanski bosiljak). Koristi se kao dodatak jelima od svinjskog i pilećeg mesa, dodatak pirinču, rezancima, supama i drugim toplim jelima.
Ras el Hanout
Mešavina poznata kao marokanski začin važi za najprodavaniji proizvod među afričkim trgovcima začinima. Ima oštar i „topao“ ukus, pažljivo je sastavljena, a spisak svih začina koji je čine nije u celosti poznat. Najčešće se spominju: korijander, cimet, kurkuma, slačica, kumin, crni biber, latice ruže, lavanda, crni kumin, kumin, crni kardamom, anis, muskatni oraščić, đumbir, piment (začin sličan biberu, ali oštrijeg ukusa). Uglavnom se koristi u pripremi jela od piletine i jagnjetine, ali i za razne vrste povrća, kus-kus, pirinač…
Dukkah
Egipatska začinska mešavina koja se u kuhinji Bliskog istoka vekovima koristi. Obično sadrži pečene oraščaste plodove (pistaće, badem, orahe…), susam, korijander i kumin. Koristi se na razne načine, od posipanja po pecivu (pre pečenja), u jelima od povrća, testenine, pomešan sa sirom, pa do raznih vrsta mesa – obično tako što se utrlja na jagnjetinu, piletinu ili ribu.
Garam Masala
Ako ste probali neki indijski specijalitet, velika je verovatnoća da ste se susreli sa ovom začinskom mešavinom, jer se ona najčešće dodaje tradicionalnim jelima u Indiji. Uživa prilično veliku popularnost i izvan granica svoje zemlje, a pravi se od: kardamona, karanfilića, cimeta, muskatnog oraščića, kumina, crnog bibera i kima. Sve sastojke najpre ispeći u zrnu (bez ulja), a zatim samleti. Zbog svoje ljutkasto-slatke arome daje zanimljiv ukus raznim jelima: varivima, umacima, marinadama, povrću i mesu, a može se i posipati na hleb i peciva.
Za’atar
Veoma popularna začinska mešavina sa Bliskog istoka, uglavnom zastupljena u sirijskoj, jordanskoj i turskoj kuhinji. Mešavina majčine dušice, pečenog susama, sumaka (u bliskoistočnoj kuhinji je ono što je limeta u zapadnjačkoj – daje kiselkast ukus, a dobija se mlevenjem osušenih crvenih bobica) i morske soli, najčešće se koristi tako što se utrlja na svež hleb i prelije sa par kapi maslinovog ulja, zatim u sendvičima, salatama i jelima od krompira.
Khmeli Suneli
Ova tradicionalna mešavina začina iz Gruzije popularna je širom Kavkaza i uglavnom se koristi za čorbe, meso i soseve. Standardno je čine: piskavica (seme koje ima izuzetno lekovita svojstva i ubrzava metabolizam), korijander, lišće mente (nane), crni biber, a u nekim verzijama i kapar i lovorov list.
SAVETI:
- Sve začine kupujte u zrnu i sami ih meljite u mlinu ili istucajte u avanu. Aroma samlevenih začina se brzo gubi, naročito ako u prodavnici nisu bili adekvatno skladišteni.
- Začinske mešavine je najbolje čuvati u staklenim teglicama, dobro zatvorene i na tamnom mestu. Na taj način dugo mogu zadržati kvalitet.