Ima li boljeg perioda u godini za pripremu tradicionalnog grčkog specijaliteta od same završnice leta, kada svim silama želimo da zadržimo još malo onog mirisa grčkih taverni u nozdrvama, ali i perioda kada je sezona plavog patlidžana – neizostavnog sastojka grčke musake.
Nemoguće je da je do sada niste probali! Drugačija je od srpske, da, ali i kremastija, sočnija i možda malo, ali samo malo teža za pripremu. To ne treba da vas brine, jer ako ste se baš naoštrili da je pravite, mi vam u nastavku prenosimo originalni recept za grčku musaku, ‘korak-po-korak’.
ZA PRIPREMU ĆE VAM TREBATI:
- 600 g mlevenog jagnjećeg ili junećeg mesa
- 4 plava patlidžana (birajte manje, jer oni krupni, sazreli plodovi, imaju mnogo semenki)
- 2 veće glavice crnog luka
- 2 čena belog luka
- 400 g oljuštenog i iseckanog paradajza (svežeg ili iz konzerve)
- 2 kašike soka od paradajza
- 1 čaša crvenog vina
- 1 kašičica šećera
- 1 kašičica cimeta
- 1 kašičica origana
- 1/4 čaše maslinovog ulja
- Morska so, suvi biljni začin i biber
ZA BEŠAMEL SOS:
- 600 ml mleka
- 70 g putera
- 70 g belog brašna
- Prstohvat soli
- Prstohvat mlevenog muskatnog oraščića
- 2 žumanceta
- 50 g parmezana
Tradicionalna grčka musaka se priprema u tri ključne faze: prva je priprema sosa od mesa, zatim priprema povrća i poslednja faza je bešamel sos.
PRVA FAZA: SOČNI SOS OD MLEVENOG MESA I PARADAJZA
Ako već govorimo o tradicionalnoj recepturi, onda vredi naglasiti da Grci u musaku stavljaju najčešće mleveno jagnjeće meso ili ga mešaju sa junećim. Kako jagnjeće meso nije toliko zastupljeno u našoj ishrani, slobodno u ovom koraku napravite izbor koji je po vašem i ukusu vaše porodice: junetina, mešano juneće i svinjsko, pa čak i u vegeterijanskoj verziji sa gljivama.
Mleveno meso koje se dinsta na maslinovom ulju, aromatizovano crnim i belim lukom, začinima, pa zaliveno crvenim vinom i paradajz sosom, zaista daje onaj karakterističan ukus i miris koji će vašu kuhinju pretvoriti u malu grčku tavernu.
Propržite najpre crni luk na maslinovom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju, a zatim dodajte i beli luk, dve kašike soka od paradajza, mleveno meso i začine, pa sve dobro promešajte da biste razbili grudve od mesa i ostavite da se krčka 10-tak minuta uz povremeno mešanje. Nakon ovog vremena, meso bi trebalo da dobije braonkastu boju. Ako i dalje primećujete da se rozi, dinstajte ga još malo.
Sada nalijte čašu crvenog vina, promešajte i kratko sačekajte da alkohol ispari, a zatim dodajte seckani paradajz, kašičicu šećera i ostavite da se sos kuva još 20-30 minuta u polupokrivenoj posudi, uz povremeno mešanje kako luk i meso ne bi zagoreli. Sos je gotov kada većina sokova ispari i dobije lepu, konzistentnu strukturu.
DRUGA FAZA: PRIPREMA PATLIDŽANA, A MOŽDA I KROMPIRA?
Eh, da, sada smo vas sigurno zbunili – odakle krompir kada ga nema na spisku potrebnih namirnica? Krompir je osnovni sastojak srpske musake, ali istina je da se on nalazi i u nekim verzijama grčke. Ako ste često naručivali ovo jelo u grčkim tavernama, onda ste verovatno „naleteli“ i na neku koja kombinuje krompir i patlidžan.
Ako odlučite da ga stavite (a mi potvrđujemo da je i ova kombinacija odlična), onda pripremite 4-5 krompira, što bi trebalo da bude dovoljno da pokrijetete dno vatrostalne posude, i neoljušten kuvajte 10-tak minuta. Krompir ne treba da bude kuvan, nego samo da malo omekša. Procedite ga i naspite hladnu vodu da prekinete proces kuvanja. Kada se prohladi, oljuštite ga i isecite na tanje kolutove, pa ga poređajte u podmazanu vatrostalnu posudu. Jedan red krompira i to je to, nastavljate sa redom mesa, pa redom patlidžana dok ne potrošite sve sastojke.
Patlidžan možete pripremiti na dva načina. Prvi je da kolutove pečete na tiganju. Primetićete da patlidžan mnogo upija ulje, ali neka vas to ne brine, svakako ga ne pržite pa je dovoljna i vrlo mala količina. Pecite pet minuta sa jedne strane i pet sa druge, pa izvadite kolutove na papirni ubrus koji će pokupiti višak ulja iz njih.
Drugi način je da kolutove poređate na podmazani pleh, a gornju stranu patlidžana premažete uljem i tako pečete u rerni oko 7 minuta na temperaturi od 200°C.
TREĆA FAZA: MEKA KREMASTA ZAVRŠNICA – BEŠAMEL SOS
Možda i najbolji deo grčke musake, ali zasigurno i ono što je razlikuje od domaće, pored patlidžana. Važno je da vaš bešamel sos bude kremaste i glatke teksture, a to postižemo na sledeći način:
Rastopite puter i dodajte mu brašno koje treba kratko da se zaprži (zaprška za bešamel ne sme da požuti), pa postepeno dolivajte mlako mleko uz neprestano energično mešanje. Ovo je najvažnije kod sosa. Ne smete dozvoliti da se on zgusne toliko da se pretvori u grudvu. Kako brašno apsorbuje mleko, tako dodajete novu količinu sve do željene gustine. Sos kuvajte oko 2-3 minuta na nižoj temperaturi da izbegnete „hvatanje“ brašna za dno i pred kraj mu dodajte prstohvat soli, muskatnog oraščića i rendani parmezan.
Kada je gotov, sklonite ga sa šporeta i ostavite da se malo prohladi, pa u njega umešajte dva žumanceta koja ste pripremili (ako to uradite dok je vreo, napravićete kajganu) i sos je spreman da „legne“ na vaš poslednji red patlidžana.
U rerni koju ste zagrejali na 180°C, pecite musaku oko 40 minuta.