Има ли бољег периода у години за припрему традиционалног грчког специјалитета од саме завршнице лета, када свим силама желимо да задржимо још мало оног мириса грчких таверни у ноздрвама, али и периода када је сезона плавог патлиџана – неизоставног састојка грчке мусаке.
Немогуће је да је до сада нисте пробали! Другачија је од српске, да, али и кремастија, сочнија и можда мало, али само мало тежа за припрему. То не треба да вас брине, јер ако сте се баш наоштрили да је правите, ми вам у наставку преносимо оригинални рецепт за грчку мусаку, ‘корак-по-корак’.
ЗА ПРИПРЕМУ ЋЕ ВАМ ТРЕБАТИ:
- 600 г млевеног јагњећег или јунећег меса
- 4 плава патлиџана (бирајте мање, јер они крупни, сазрели плодови, имају много семенки)
- 2 веће главице црног лука
- 2 чена белог лука
- 400 г ољуштеног и исецканог парадајза (свежег или из конзерве)
- 2 кашике сока од парадајза
- 1 чаша црвеног вина
- 1 кашичица шећера
- 1 кашичица цимета
- 1 кашичица оригана
- 1/4 чаше маслиновог уља
- Морска со, суви биљни зачин и бибер
ЗА БЕШАМЕЛ СОС:
- 600 мл млека
- 70 г путера
- 70 г белог брашна
- Прстохват соли
- Прстохват млевеног мускатног орашчића
- 2 жуманцета
- 50 г пармезана
Традиционална грчка мусака се припрема у три кључне фазе: прва је припрема соса од меса, затим припрема поврћа и последња фаза је бешамел сос.
ПРВА ФАЗА: СОЧНИ СОС ОД МЛЕВЕНОГ МЕСА И ПАРАДАЈЗА
Ако већ говоримо о традиционалној рецептури, онда вреди нагласити да Грци у мусаку стављају најчешће млевено јагњеће месо или га мешају са јунећим. Како јагњеће месо није толико заступљено у нашој исхрани, слободно у овом кораку направите избор који је по вашем и укусу ваше породице: јунетина, мешано јунеће и свињско, па чак и у вегетеријанској верзији са гљивама.
Млевено месо које се динста на маслиновом уљу, ароматизовано црним и белим луком, зачинима, па заливено црвеним вином и парадајз сосом, заиста даје онај карактеристичан укус и мирис који ће вашу кухињу претворити у малу грчку таверну.
Пропржите најпре црни лук на маслиновом уљу док не добије златно жуту боју, а затим додајте и бели лук, две кашике сока од парадајза, млевено месо и зачине, па све добро промешајте да бисте разбили грудве од меса и оставите да се крчка 10-так минута уз повремено мешање. Након овог времена, месо би требало да добије браонкасту боју. Ако и даље примећујете да се рози, динстајте га још мало.
Сада налијте чашу црвеног вина, промешајте и кратко сачекајте да алкохол испари, а затим додајте сецкани парадајз, кашичицу шећера и оставите да се сос кува још 20-30 минута у полупокривеној посуди, уз повремено мешање како лук и месо не би загорели. Сос је готов када већина сокова испари и добије лепу, конзистентну структуру.
ДРУГА ФАЗА: ПРИПРЕМА ПАТЛИЏАНА, А МОЖДА И КРОМПИРА?
Ех, да, сада смо вас сигурно збунили – одакле кромпир када га нема на списку потребних намирница? Кромпир је основни састојак српске мусаке, али истина је да се он налази и у неким верзијама грчке. Ако сте често наручивали ово јело у грчким тавернама, онда сте вероватно „налетели“ и на неку која комбинује кромпир и патлиџан.
Ако одлучите да га ставите (а ми потврђујемо да је и ова комбинација одлична), онда припремите 4-5 кромпира, што би требало да буде довољно да покријетете дно ватросталне посуде, и неољуштен кувајте 10-так минута. Кромпир не треба да буде куван, него само да мало омекша. Процедите га и наспите хладну воду да прекинете процес кувања. Када се прохлади, ољуштите га и исеците на тање колутове, па га поређајте у подмазану ватросталну посуду. Један ред кромпира и то је то, настављате са редом меса, па редом патлиџана док не потрошите све састојке.
Патлиџан можете припремити на два начина. Први је да колутове печете на тигању. Приметићете да патлиџан много упија уље, али нека вас то не брине, свакако га не пржите па је довољна и врло мала количина. Пеците пет минута са једне стране и пет са друге, па извадите колутове на папирни убрус који ће покупити вишак уља из њих.
Други начин је да колутове поређате на подмазани плех, а горњу страну патлиџана премажете уљем и тако печете у рерни око 7 минута на температури од 200°Ц.
ТРЕЋА ФАЗА: МЕКА КРЕМАСТА ЗАВРШНИЦА – БЕШАМЕЛ СОС
Можда и најбољи део грчке мусаке, али засигурно и оно што је разликује од домаће, поред патлиџана. Важно је да ваш бешамел сос буде кремасте и глатке текстуре, а то постижемо на следећи начин:
Растопите путер и додајте му брашно које треба кратко да се запржи (запршка за бешамел не сме да пожути), па постепено доливајте млако млеко уз непрестано енергично мешање. Ово је најважније код соса. Не смете дозволити да се он згусне толико да се претвори у грудву. Како брашно апсорбује млеко, тако додајете нову количину све до жељене густине. Сос кувајте око 2-3 минута на нижој температури да избегнете „хватање“ брашна за дно и пред крај му додајте прстохват соли, мускатног орашчића и рендани пармезан.
Када је готов, склоните га са шпорета и оставите да се мало прохлади, па у њега умешајте два жуманцета која сте припремили (ако то урадите док је врео, направићете кајгану) и сос је спреман да „легне“ на ваш последњи ред патлиџана.
У рерни коју сте загрејали на 180°Ц, пеците мусаку око 40 минута.