„U životu ljudi u Bosni i Hercegovini kafa i kafana imaju nezamenljivu ulogu u svakodnevnom životu i vekovima stvaran kult. Kafa je integralni deo svih današnjih običaja u Bosni“, piše Raif Čehajić u svojoj knjizi „Kafa – magični napitak“.
STIGLA JE SA TURCIMA I OSTALA
Osmanlije su u Bosnu stigle 1463. godine, kada su u nju donele i kafu, ali i običaje vezane za njeno ispijanje koji su se do danas održali. I tada se iz fildžana pila turska kafa, sa kockom šećera i ratlukom, kao što se i danas servira u kafićima širom Bosne – samo što je sada bosanska kafa, što će vam u ovoj zemlji sa ponosom naglasiti, a neretko vas i ispraviti ako im zatražite „domaću tursku“.
GUSTA, JAKA, BOSANSKA
U čemu je magična razlika i da li sve zemlje u regionu piju ustvari bosansku kafu?
U sličnoj dilemi se našao i novinar BBC-ja, Bred Koen, koji je pre par godina, nakon posete Sarajevu, objavio zanimljivu priču o kultu kafe u Bosni. Reč je o istoj vrsti kafe koja se različito priprema. Postupak kod obe počinje prženjem zrna kafe i mlevenjem u fini prah. Samlevena kafa se stavlja u bakarnu posudu ili džezvu. Dalje se postupak razlikuje: Turci pomešaju mlevenu kafu sa šećerom, pa je preliju hladnom vodom i tako stavljaju na vatru da prokuva, dok je u Bosni pripremaju tako što prvo stave vodu da proključa, a onda u nju dodaju kafu. Srbima je ovaj postupak poznat, jer se na isti način priprema i kod nas. Postoji samo jedna mala caka koju možda niste znali. Kada voda proključa, odspe se mala količina, pa se tek potom dodaje kafa koja se vraća na vatru kako bi ponovo proključala. Skuvani napitak se nakon toga prelije ostatkom vode.
„Dodajući toplu vodu na kraju kuvanja kafe, dobija se bolja pena i pojačava se intenzitet ukusa. To je ono što sam ja naučio u jednom kafiću u sarajevskoj Čaršiji“, napisao je Koen u svojoj reportaži. On priznaje da je za njega razlika između turske i bosanske kafe gotovo neprimetna, ali da je njegov prijatelj i saputnik iz Turske bosansku kafu okarakterisao kao gustu i gorku. Ipak naglašava da se samo posluživanje kafe razlikuje i da je za turiste poput njega to siguran način da razlikuju bosansku od turske kafe: „U Turskoj, džezva ostaje u kuhinji i ne iznosi se na sto“. Ona se služi u fildžanima, malim posudama, dok se u Bosni kafa služi u punoj džezvi na tacni, sa čašom vode, kockom šećera i ratlukom.
„Kada želite da pijete kafu, prvo popijete vodu. Kašikom skinete sloj pene, a zatim sipate iz džezve. Bosanska kafa bez pene, jednostavno nije kafa. Ako želite slatku, umesto da je šećerite samo umočite kocku šećera u kafu i stavite je pod jezik da se otopi. Nakon toga popijete kafu“, objašnjava novinar BBC-ja.
Posluživanje kafe u džezvi ima svojih prednosti. Prvo, talog koji se formira na dnu i koji je karakterističan za ovu vrstu kafe, ostaje u džezvi umesto u fildžanu. Drugo, u bakarnoj džezvi se duže zadržava toplota, a to je važno, jer se u Bosni satima sedi uz kafu i razgovara.
NEMA MERAKA BEZ DOBRE KAFANE
Neretko je kafa i samo izgovor da se prijatelji sastanu i ‘zasednu’ u nekoj kafani, kojih je u Bosni oduvek bilo u velikom broju. Kako navodi Čehajić, autor pomenute knjige „Kafa – magični napitak“, najstarijim podatakom o kafanama u Bosni smatra se onaj koji je zabeležio turski istoričar i pisac (poreklom iz Bosne), Ibrahim efendija Alajbegović: „Putujući po Bosni, 1592. godine sedeo je u jednoj od njih. Tu kafanu on opisuje prelepom, sa 10 sećija, od kojih je svaka bila za određenu klasu ljudi, različitog staleža. Ovaj istoričar tvrdi da su se kafane nalazile na gotovo svakom ćošku bosanskih gradova, a najviše ih je bilo na sarajevskoj Baščaršiji, ali i na istočnoj kapiji grada – na Vratnik Mejdanu. Kako je vratnički put bio glavni put prema istoku, u te kafane („Pod kestenom“, „Mušanova kahva“ i dr) u turskom periodu su, pored domaćeg stanovništva, svraćali i brojni putnici namernici“.
Jedna od sarajevskih kafana danas
Nakon Sarajeva, kafane su počele da niču i u drugim gradovima, a njihov izgled autor knjige verno dočarava: „Kafane u Bosni su bile male prostorije u čijem vrhu se nalazio ‘kahve-odžak’ sa vatrom koja je neprestano gorela u šporetu, pored kojeg je sedeo kafedžija okružen džezvama, tablama i fildžanima. Gosti su mogli čitati novine, pa i knjige, ali i slušati muziku. U kafanama iz tog perioda igrale su se razne igre, a najpopularnije su bile tavla, domine i karte“, piše Raif Čehajić.
Put kafe i kafana ovde završavamo, ali kada vas nekom sledećom prilikom put nanese u Bosnu, pa poručite kafu u nekom od mnogobrojnih tamošnjih kafića, setite se naše priče – nije bosanska ako se ne pije polako i sa merakom.