„У животу људи у Босни и Херцеговини кафа и кафана имају незаменљиву улогу у свакодневном животу и вековима стваран култ. Кафа је интегрални део свих данашњих обичаја у Босни“, пише Раиф Чехајић у својој књизи „Кафа – магични напитак“.
СТИГЛА ЈЕ СА ТУРЦИМА И ОСТАЛА
Османлије су у Босну стигле 1463. године, када су у њу донеле и кафу, али и обичаје везане за њено испијање који су се до данас одржали. И тада се из филџана пила турска кафа, са коцком шећера и ратлуком, као што се и данас сервира у кафићима широм Босне – само што је сада босанска кафа, што ће вам у овој земљи са поносом нагласити, а неретко вас и исправити ако им затражите „домаћу турску“.
ГУСТА, ЈАКА, БОСАНСКА
У чему је магична разлика и да ли све земље у региону пију уствари босанску кафу?
У сличној дилеми се нашао и новинар ББЦ-ја, Бред Коен, који је пре пар година, након посете Сарајеву, објавио занимљиву причу о култу кафе у Босни. Реч је о истој врсти кафе која се различито припрема. Поступак код обе почиње пржењем зрна кафе и млевењем у фини прах. Самлевена кафа се ставља у бакарну посуду или џезву. Даље се поступак разликује: Турци помешају млевену кафу са шећером, па је прелију хладном водом и тако стављају на ватру да прокува, док је у Босни припремају тако што прво ставе воду да прокључа, а онда у њу додају кафу. Србима је овај поступак познат, јер се на исти начин припрема и код нас. Постоји само једна мала цака коју можда нисте знали. Када вода прокључа, одспе се мала количина, па се тек потом додаје кафа која се враћа на ватру како би поново прокључала. Скувани напитак се након тога прелије остатком воде.
„Додајући топлу воду на крају кувања кафе, добија се боља пена и појачава се интензитет укуса. То је оно што сам ја научио у једном кафићу у сарајевској Чаршији“, написао је Коен у својој репортажи. Он признаје да је за њега разлика између турске и босанске кафе готово неприметна, али да је његов пријатељ и сапутник из Турске босанску кафу окарактерисао као густу и горку. Ипак наглашава да се само послуживање кафе разликује и да је за туристе попут њега то сигуран начин да разликују босанску од турске кафе: „У Турској, џезва остаје у кухињи и не износи се на сто“. Она се служи у филџанима, малим посудама, док се у Босни кафа служи у пуној џезви на тацни, са чашом воде, коцком шећера и ратлуком.
„Када желите да пијете кафу, прво попијете воду. Кашиком скинете слој пене, а затим сипате из џезве. Босанска кафа без пене, једноставно није кафа. Ако желите слатку, уместо да је шећерите само умочите коцку шећера у кафу и ставите је под језик да се отопи. Након тога попијете кафу“, објашњава новинар ББЦ-ја.
Послуживање кафе у џезви има својих предности. Прво, талог који се формира на дну и који је карактеристичан за ову врсту кафе, остаје у џезви уместо у филџану. Друго, у бакарној џезви се дуже задржава топлота, а то је важно, јер се у Босни сатима седи уз кафу и разговара.
НЕМА МЕРАКА БЕЗ ДОБРЕ КАФАНЕ
Неретко је кафа и само изговор да се пријатељи састану и ‘заседну’ у некој кафани, којих је у Босни одувек било у великом броју. Како наводи Чехајић, аутор поменуте књиге „Кафа – магични напитак“, најстаријим податаком о кафанама у Босни сматра се онај који је забележио турски историчар и писац (пореклом из Босне), Ибрахим ефендија Алајбеговић: „Путујући по Босни, 1592. године седео је у једној од њих. Ту кафану он описује прелепом, са 10 сећија, од којих је свака била за одређену класу људи, различитог сталежа. Овај историчар тврди да су се кафане налазиле на готово сваком ћошку босанских градова, а највише их је било на сарајевској Башчаршији, али и на источној капији града – на Вратник Мејдану. Како је вратнички пут био главни пут према истоку, у те кафане („Под кестеном“, „Мушанова кахва“ и др) у турском периоду су, поред домаћег становништва, свраћали и бројни путници намерници“.
Једна од сарајевских кафана данас
Након Сарајева, кафане су почеле да ничу и у другим градовима, а њихов изглед аутор књиге верно дочарава: „Кафане у Босни су биле мале просторије у чијем врху се налазио ‘кахве-оџак’ са ватром која је непрестано горела у шпорету, поред којег је седео кафеџија окружен џезвама, таблама и филџанима. Гости су могли читати новине, па и књиге, али и слушати музику. У кафанама из тог периода играле су се разне игре, а најпопуларније су биле тавла, домине и карте“, пише Раиф Чехајић.
Пут кафе и кафана овде завршавамо, али када вас неком следећом приликом пут нанесе у Босну, па поручите кафу у неком од многобројних тамошњих кафића, сетите се наше приче – није босанска ако се не пије полако и са мераком.